Tuliset ruoat ja Vahvat mausteet

Ben Erik Wiberg




Kasvimaailman kehittyminen ja terveysvaikutukset

Kasvimaailma alkoi kehittyä noin 3 miljardia vuotta sitten fotosyynteesin kehittyessä levissä, joista se myöhemmin siirtyi maan pinnalle. Tärkeätä tässä kehityksessä oli se, että kasvit erittivät fotosynteesin avulla happea, josta ajan myötä syntyi ilmakehä; edellytys elämälle maan päällä. Koska kasvit ovat paikallisia, ovat ne alttiita erilaisille hyökkäyksille. Nämä uhat voivat olla mikrobeja (bakteereita, sieniä, jne) tai kasveja syöviä eläimiä. Näitä vastaan kasvit ovat kehittäneet tehokkaita kemiallisia ”aseita” eri muodoissa. Nokkonen polttaa ihoa, monet sienet ovat myrkyllisiä, chili polttaa suussa, jne. Tässä kehityksessä on kuitenkin toinen puoli; monet kasvit ovat kehittäneet myrkkyjä tai vasta-aineita erilaisille bakteereille ja muille organismeille jotka ovat ihmisillekin haitallisia. Näitä kasveja nauttiessamme saamme sitten itseemme saman vaikutuksen, eli näin syntyvät kasvien medikaaliset ja terveydelliset ominaisuudet.


Joidenkin kasvien kohdalla puolustusmekanismi on hermostoon vaikuttava, esimerkiksi chilin polttava aine kapsaisiini on sellainen, kuten sinapin tiosyanaattikin (sinappiöljy). Nämä ovat tarkoitettu suojaamaan kasvia syömiseltä, mutta ihminen on oppinut nauttimaan ko. aineiden vaikutuksesta. Yksi tärkeimmistä ominaisuuksista on se, että ihmisen oma puolustusmekanismi antaa aivoille signaalin erittää endorfiinejä tarkoituksenaan rauhoittaa kipua tuntevat hermot. Koska endorfiini on kehon oma mielihyvähormoni jolla on rauhoittavia ja hyvää oloa aiheuttavia ominaisuuksia, voi siitä tulla ”riippuvaiseksi”. Tämä riippuvuus on kuitenkin melko heikko ja täysin vaaraton, sillä kyseessä on kehon oma aine.

Miten vahvat mausteet vaikuttavat ihmiseen?

Vahvat mausteet voidaan pääasiallisesti luokitella kahteen luokkaan: brassicaperheen (kaalit) tiosyaniideihin ja pippuri ja chilikasvit kapsaisiineihin (lisäksi molempien johdannaisia).
Ensimmäiseen ryhmään kuuluvat esimerkiksi sinappi, wasabi ja piparjuuri. Tyypillistä näille on se, että vaikuttava aine tiosyanaatti ei normaalisti esiinny kasvissa, vaan se muodostuu kun kasvin kudokset rikkoontuvat. Tiosyanaatti on nopeasti haihtuva aine, joka lämpäkäsittelyssä haihtuu ja sen ominaisuudet heikkenevät tai häviävät kokonaan. Tyypillistä näille on myöskin se, että jos ne lämpökäsitellään kokonaisena, niin aineosat josta tiosyanaatti muodostuu inaktivoituu ja niiden vahva maku häviää. Polttava tunne nenässä syntyy siitä kun vaikuttava aine aiheuttaa pienimuotoisen inflamaation hermojen päihin muuttaen ne hypersensitiiviseksi samalla kun ärtyneet hermot lähettävät aivoille vahvoja kipusignaaleja. Yksi keino polton vähentämiseksi onkin hengittää sisään nenän kautta ja ulos suun kautta jolloin estetään molekyylien pääsyn nenäkanaviin.

Piperiini (pippurin aine) ja kapsaisiini (chilin aine) ovat taas kasveissa kumuloituva ja säilyvä aine, joten niihin lämpökäsittely ei vaikuta. Ne ovat molekyylirakenteeltaan myös raskaampia, ja tuntuvat siten vahvemmin suussa ja nielussa eivätkä niin paljon nenässä (koska eivät haihdu yhtä herkästi). Kapsaisiinien vaikutus on samanlainen: makuhermojen päät saavat hetkellisen ”mikortulehduksen” ja muuttuvat erittäin sensitiivisiksi ja lähettävät kipusignaaleja. Kuten jo todettu, keho vastaa erittämällä endorfiineja jotka antavat hyvän olon tunteen. Mainittu tulehdus kestää maksimissaan noin 15 minuuttia, joten jos mikään muu ei lievitä niin ainakin aika hoitaa. Yliherkkyyden makuhermoissa johtaa kaikkien makujen voimistumiseen (yksi syy chilin suosioon) ja hengitettäessä ilma tuntuu viileältä.

Muutama kommentti polton lievittämiseksi: Polttoa ei saa kokonaan pois mutta muutamaa keinoa sen lievittämiseksi voi suositella. Kylmä rauhoittaa hermoja, joten esimerkiksi jääpalan imeskely peittää poltetta. Toinen keino on antaa toisia ärsykkeitä hermoille, esimerkiksi syömällä näkkileipää, jolloin hermot ainakin hetkellisesti rauhoittuvat.

Vahvat mausteet ja terveys

Kuten jo mainittua, kasvien kehittämät vasta-aineet toimivat myös ihmisissä. Syömällä näitä vasta-aineita sisältäviä kasveja hyödynnämme niiden kehittämiä suojakeinoja. Tämä ei päde vain syödessa, myös ruokien säilönnässä mausteet auttavat bakteereja ja muita mikrobeja vastaan. On tutkittu kuinka maustaminen kylmissä maissa eroaa verrattuna lämpimiin maihin. Kaikki varmasti tietävät että lämpimissä maissa käytetään huomattavasti enemmän mausteita kun kylmissä maissa. Tämän uskotaan johtuvan siitä että kun lämpimissä olosuhteissa ruoan pilaantuessa herkästi on opittu hyödyntämään kasvimaailman antama luontainen suoja.

Mausteiden terveusvaikutuksista on kirjoitettu paljon, mutta valitettavan vähän on olemassa kliinisiä todisteita. Terveysvaikutukset voidaankin jakaa kolmeen luokkaan. Ensimmäinen perustuu enemmän uskoon kun tietoon, ja esimerkkinä voidaan todeta että valkosipulin terveysvaikutuksista on paljon väittämiä mutta hyvin vähän kliinisiä todisteita, eikä edes pitäviä tilastollisia todisteita. Toisessa ryhmässä voidaan tilastollisesti todistaa että tietyt ruokatottumukset johtavat parempaan tulokseen, World Health Organizationin tilastojen mukaan maissa, jossa syödään paljon kapsaisiinipitoisia ruokia, esintyy syöpiä huomattavasti vähemmän kun maissa joissa niitä syödään vähemmän. Kolmannessa ryhmässä hyöty voidaan osoittaa kliinisesti. Tähän ryhmään kuuluu esimerkiksi kapsaisiinin vaikutus haavojen parantamiseen. Paradoksaalisesti chili saattaa aiheuttaa vatsavaivoja, vaikka se onkin erittäin tehokas lääke vatsahaavan hoitoon. Myös iholla olevat haavat parantuvat nopeammin jos niihin hierotaan chiliä. Se kyllä kirvelee, mutta pintaverenkierron kiihtyessä kehon oma puolustusjärjestelmä kiihtyy ja haava paranee nopeammin.
Kapsaisiinin on todettu tappavan syöpäsoluja.

Koska kapsaisiini kiihdyttää aineenvaihduntaa ja nopeuttaa pintaverenkiertoa, vaikuttaa se samalla moneen muuhun asiaan kehossa. Päinvastoin kun saattaisi uskoa, kapsaisiini laskee kehon lämpötilaa. Kiihtynyt aineenvaihdunta antaa autonomiselle järjestelmälle signaalin laskea kehon lämpötilaa. Kiihtynyt pintaverenkierto lisää hieneritystä joka taas viilentää ihoa. Kiihtynyt pintaverenkierto onkin iholle erittäin terveellistä ja edesauttaa "voitelulla" sen uusiutumista. Iho pysyy nuorekkaampana.

Muita kapsaisiinin todettuja vaikutuksia ovat kolesterolin alentuminen, depression helpottuminen ja vastustuskyvyn paraneminen. Nämä kaikki ovat seurausta immuunijärjestelmän aktivoitumisesta ja hyvistä vaikutuksista metabolismiin ja verenkiertoon.

Tuliset ruoat ja niihin tottuminen

Jos ei ole tottunut syömään tulisia ruokia on parempi totuttautua niihin varovasti, tulisuutta omaan tahtiin lisäten. Ei ole mitään syytä pilata ruokaansa maustamalla se omaan makuun aivan liian tulisesti. Elimistö kuitenkin tottuu melko nopeasti tulisiin aineisiin, ja pian polttava tunne muuttuu miellyttäväksi. Tuliseen maustamiseen totuttautuessa käykin niin, että alkuun muut maut peittävä tulisuus aukeaakin kaikkia muita makuja korostavaksi lämmöksi. Toleranssi kuitenkin heikkenee muutamassa viikossa, mikäli tulisen syömisen lopettaa. Vaikka onkin tottunut tulisiin ruokiin niin tulinenkin illallinen kannattaa päättää makuhermoja rauhoittavalla jälkuruoalla. Esimerkiksi kylmä yhdistettynä rapeaan on yhdistelmä joka antaa makuhermoille uusia virikkeitä.




Ben Erik Wiberg

Kirjoittaja on myyntipäällikkö St1 Biofuels Oy:ssä, mukana tekemässä jätteistä biopohjaisia liikennepolttoaineita. Harrastuksena on kaikki ruokaan liittyvää ja erityisesti ruokakemia.